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フレンチではよくソースが使われます。このソースのベースとなるものがフォンです。動物系の素材から煮出して取った出汁です。

水が少し濁り干ししいたけの汚れが落ちてきたら、水を捨てて新たに水1000mlを用意します。

出汁は日本料理において極めて重要な要素です。素材の味を引き立て、料理に深みやコクを与えます。

しかし、出汁にはさまざまな種類があり、それぞれが料理の味わいに異なる影響を与えます。

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煮物には、煮干しや厚削り鰹節を使った濃い目の出汁がおすすめです。特に根菜類の煮物では、素材の味を引き立てるために、しっかりとした旨味が必要となります。煮干しと昆布の組み合わせは、グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果により、より強い旨味を生み出すことが知られています。

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イノシン酸。細胞の活性化や新陳代謝を促す。抗酸化、美肌、疲労回復にも効果がある。

豊潤な香りを特徴で高級感がある素材の種類ですが、安値で手に入り日常使いもしやすいため、和食には欠かせない素材です。お味噌汁やお吸い物、鍋ものや煮物にもよく使われています。風味を活かした茶碗蒸しにも相性抜群です。

　煮干出汁は酸化しやすいという特徴があるため、できる限り早めに調理に使用すると良いでしょう。出汁の風味が強いだしになるため出汁を生かした、味噌汁、うどん、ラーメン、パスタのちょっとした隠し味などに相性が良いです。

　かつお出汁と並ぶ日本でメジャーな出汁の１種です。昆布だしは干した昆布から抽出される出汁で、味わいはスッキリとしていて、少しだけ塩味を感じられる出汁です。栄養成分はグルタミン酸で、昆布だしの抽出に水の硬度は影響しないようですが、カルシウムを多く含む水だと昆布の粘性があがり出汁がうまく抽出できないと言われています。昆布だしを取る際にはカルシウムが入っていない水を選択しましょう。

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